L’Académie Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie organisait un concours interne destiné aux élèves du Certificat de Spécialisation Techniques du Tour. Un challenge de taille pour ces futurs diplômés, qui devaient réaliser une viennoiserie en limitant les chutes de pâte. Un sujet d’actualité qui attire de plus en plus l’attention des consommateurs.
Des conditions réelles de concours
Les élèves étaient placés en situation de concours réel, avec des règles strictes à respecter, telles que :
- un poids des viennoiseries compris entre 80 g et 100 g (produit fini),
- la présentation de trois viennoiseries identiques,
- l’insertion de la garniture principale avant cuisson.
Ils devaient également anticiper la gestion des chutes de pâte : soit ils ne généraient aucune chute, soit ils réutilisaient les chutes pour une seule création complémentaire.
Quels étaient les critères d’évaluation ?
Le jury, composé de professionnels de la boulangerie-pâtisserie et de Caroline Dupont, responsable de l’antenne de Clermont-Ferrand pour l’association Les Souffre-Douleur de l’École, a évalué les candidats selon plusieurs critères :
- Qualité et goût du produit
- Créativité et présentation
- Respect des consignes et gestion des chutes de pâte
- Fiche technique détaillée (recette, progression, coût des matières premières, bienfaits nutritionnels)
- Argumentaire commercial et présentation orale
Les candidats devaient également fournir un outil de communication pour valoriser leur produit.
Qui est le gagnant ou la gagnante ?
Fariza Tourgaeva remporte la première place de ce concours avec son nœud papillon aux saveurs de pistaches et de fraises. Son produit sera présenté aux adhérents de la Fédération des Artisans Boulangers-Pâtissiers du Puy-de-Dôme et de l’Allier.
Créations des élèves en CS Techniques du Tour
