Dans le cadre de leur formation en certificat de spécialisation (CS) Techniques du Tour, les élèves ont participé à un concours interne autour de la création d’une viennoiserie originale. L’objectif : concevoir un produit innovant tout en intégrant une réflexion sur la gestion des chutes de pâte, afin de promouvoir des pratiques responsables et optimisées en entreprise.
Des exigences dignes d’un concours professionnel
Les candidats devaient présenter des pièces individuelles pesant entre 80 g et 100 g, en respectant plusieurs critères techniques :
- Une totale liberté concernant la forme, la garniture et l’inspiration (y compris les tendances alimentaires actuelles)
- Une garniture principale obligatoirement intégrée avant cuisson
- Une décoration autorisée après cuisson
- La présentation de trois viennoiseries strictement identiques
- La réutilisation des éventuelles chutes de pâte pour réaliser une création complémentaire, également présentée au jury
Lors de leur passage devant le jury, les apprenants ont été évalués sur plusieurs aspects : les qualités gustatives, la maîtrise technique, la créativité, mais aussi leur capacité à valoriser leur produit à l’oral.
Un dossier professionnel à constituer
En complément de leur réalisation, chaque candidat devait élaborer un dossier comprenant :
- Une fiche technique détaillant la recette, les étapes de fabrication ainsi qu’un argumentaire commercial mettant en valeur le produit
- Un support de communication (affiche, flyer, publication pour les réseaux sociaux, etc.)
- Une étude des coûts, incluant le calcul du coût matière et la détermination du prix de vente
Qui remporte la première place ?
Bandjougou, apprenti à la Mignonette (Chamalières) se hisse en haut du classement avec sa babka à la pistache, cannelle et sirop de vanille et cannelle.
